Da Michelle Hemme og Jakob Spolum åbnede Restaurant HOS i februar 2019, var det kulminationen på en årelang rejse gennem nogle af landets mest anerkendte køkkener. Navnet er en sammensætning af deres efternavne — Hemme og Spolum — og markerer en hjemkomst til Odense for to fagfolk, der har bevæget sig i den absolutte top af dansk gastronomi. Spolum er udlært kok fra Ruths Hotel og har været souschef på det danske kokkelandshold, mens Hemme er uddannet sommelier og har arbejdet som restaurantchef på blandt andet Ruths Hotel i Skagen.
At White Guide har udpeget Restaurant HOS som en af to fremtrædende restauranter i Odense, siger noget om udviklingen i byens restaurantscene. Der er forskel på en restaurant, der blot serverer god mad, og en restaurant drevet af folk med landsholdsbaggrund og erfaring fra det øverste niveau. White Guide er den skandinaviske pendant til de store internationale guider — en anerkendelse, der placerer en restaurant i et særligt selskab. At der kun er to restauranter i Odense med denne status, understreger, hvor sjældent det niveau reelt findes i en by af Odenses størrelse.
Jakob Spolum har opbygget sin karriere gennem stillinger, der hver især repræsenterer seriøs faglighed. Efter tiden på Ruths Hotel og det danske kokkelandshold — hvor han i flere år var en del af holdet — har han stået i spidsen for køkkenet på Restaurant Pasfall i Odense og Munkebo Kro. Senere blev han medejer og køkkenchef på Restaurant Sletten i Humlebæk, hvor han og Michelle Hemme første gang arbejdede sammen. Deres veje krydsedes igen på Ruths Hotel, før de sammen valgte at vende tilbage til Odense. At Spolum tidligere har arbejdet i byen, betyder, at Restaurant HOS ikke er et eksperiment fra udefra, men en bevidst tilbagevenden til et sted, han kender.
Michelle Hemmes baggrund kompletterer det faglige setup. Uddannet tjener fra Sortebro Kro og sommelier fra Dansk Sommelier Uddannelse har hun erfaring fra restaurantledelse på højt niveau. Hendes tid som restaurantchef på Kok & Vin og senere Ruths Hotel har givet hende indsigt i, hvad der skal til for at drive en restaurant, hvor både køkken og forretning hænger sammen. I Restaurant HOS mødes køkkenets og salens kompetencer i et partnerskab, hvor begge parter kender håndværket indefra. Det er en konstellation, der adskiller stedet fra de mange restauranter, hvor enten køkkenet eller servicen dominerer — her er begge sider ligeværdige.
Restauranten ligger i hjertet af Odense med fokus på lokale, økologiske råvarer. Det er et valg, der afspejler en bredere tendens i dansk gastronomi, men som også siger noget om Odenses position. Byen har tradition for landbrug og fødevareproduktion tæt på — og når restauranter som HOS prioriterer det lokale, understøtter de en infrastruktur, der gør det muligt for både producenter og forbrugere at mødes på en meningsfuld måde. Det lokale er ikke bare et markedsføringsbegreb her, men en praktisk mulighed.
At to fagfolk med deres erfaring vælger at slå sig ned i Odense frem for København eller Aarhus, er i sig selv bemærkelsesværdigt. Det kræver en vis form for mod — eller måske snarere tillid til, at der findes et publikum, der kan værdsætte det niveau, de repræsenterer. Det siger noget om byens udvikling, at sådanne restauranter ikke bare overlever, men trives og bliver anerkendt nationalt. For en by, der historisk har kæmpet med at definere sin identitet mellem hovedstad og andenby, er det et tegn på, at Odense er ved at finde sin egen stemme.
Restaurant HOS er med til at tegne et billede af Odense som en by, der ikke bare er på vej et eller andet sted hen, men som allerede er et sted, hvor seriøs gastronomi har fundet fodfæste. For dem, der bor her, er det en mulighed for at opleve det niveau af håndværk og råvarer, man ellers skulle rejse langt efter — serveret af folk, der har valgt at lægge deres karriere her.
Stedets egen side: restauranthos.dk