MASH Odense

Den 8. december 2016 åbnede MASH Odense som kædens niende restaurant i Danmark — og som den første uden for København og Aarhus. At Copenhagen Concepts valgte Odense til deres første rigtige provinsåbning var et signal om, at byen havde udviklet sig til noget mere end en mellemstation mellem hovedstad og Jylland. Her var et publikum, der kunne bære konceptet med et Modern American Steak House — MASH — der fokuserer på steaks af høj kvalitet og et omfattende vinkort. For en by, der traditionelt har haft en mere jordnær madkultur, var det et skift. Ikke fordi Odense manglede gode restauranter, men fordi konceptet forudsætter en type gæst, der prioriterer råvare og vinpairing på en måde, som ikke nødvendigvis har været normen.

Placeringen i den gamle bryggergård i Odenses historiske centrum ved Flakhaven giver restauranten en ramme, der matcher ambitionsniveauet. Bryggergården er en del af det Odense, der stadig kan mærkes som købstad, og som ikke er blevet jævnet med jorden i moderniseringens navn. Det er den slags lokaliteter, der gør en forskel, når man vil signalere noget seriøst — ikke mindst når man som MASH kommer med et koncept, der allerede har slået rod i de to største danske byer. Flakhaven og området omkring er i forvejen et sted, hvor Odense fortæller sin egen historie, og hvor de bygninger, der står tilbage, har en værdi, der rækker ud over det rent funktionelle. At lægge en restaurant her er et valg, der siger noget om, hvordan man forholder sig til byen.

MASH-kæden blev grundlagt i 2009 af Jesper Boelskifte, Erik Gemal og Francis Cardenau under virksomheden Copenhagen Concepts. Den første restaurant åbnede på Bredgade i København i april 2009, på et tidspunkt hvor steakhouse-bølgen for alvor var ved at skylle ind over de danske storbyer. Boelskifte, der er administrerende direktør for Copenhagen Concepts, er en mand med baggrund som sommelier — han har vundet de danske mesterskaber fem gange og de nordiske mesterskaber i 2000. Det forklarer noget af det fokus, der ligger på vinen, og som adskiller MASH fra de mere traditionelle bøfrestauranter. Hvor andre steder har vin som et tilvalg, er det her en integreret del af oplevelsen.

Francis Cardenau står for den kulinariske side af konceptet, og han kommer med ordentlige referencer. I 1997 opnåede han to Michelin-stjerner som køkkenchef på restaurant Kommandanten i København — en præstation, der stadig betyder noget i branchen. To stjerner er ikke noget, man snubler over: det kræver en kombination af teknisk kunnen, kreativitet og konsistens, som kun de færreste køkkener formår. At han har valgt at bruge den erfaring på et steakhouse-koncept, siger noget om, at det ikke nødvendigvis handler om den fineste fine dining, men om at gøre tingene rigtigt. Det er en tilgang, der passer til det, MASH er: ikke eksperimenterende, men eksekveret på et niveau, der kræver erfaring.

MASH Odense kan rumme 110 spisende gæster, og restauranten har en vinkælder med et Private Dining-lokale. Det er det rum, der gør en forskel, hvis man vil holde en firmamiddag eller markere noget særligt uden at ende i den store sal. Private Dining er et af de begreber, der er kommet med den internationale restaurantkultur, og som i praksis betyder, at man kan få fred og et niveau, der ikke føles som en selskabsmenu. I en by som Odense, hvor mulighederne for den slags rammer er begrænsede, giver det restauranten en funktion ud over den rent gastronomiske.

At MASH valgte Odense som deres første step uden for København og Aarhus, siger noget om, hvordan byen har bevæget sig. Der er et publikum her, der efterspørger noget andet end pizzeriaer og grill-barer — folk, der har været i København eller udlandet og ved, hvad et ordentligt steakhouse kan tilbyde. Det er måske ikke hverdagsmad for de fleste, men det er et sted, der kan bruges, når lejligheden kræver det. Og det er netop den slags steder, en by har brug for, hvis den skal fungere som noget mere end en stor by. Det handler om at have valgmuligheder, også når det skal være noget særligt.