Det er ikke hverdagskost, at en restaurant i Odense laver frisk bouillon hver dag til risotto. Men hos Marcantonio Trattoria Pizzeria i Vintapperstræde står køkkenchef Nicola ved gryden og gør netop dét — en slags håndværk, der kræver tid og opmærksomhed, og som de færreste restauranter i byen prioriterer længere. Det er den slags detaljer, der har gjort restauranten til en af de mest roste italienske adresser i byen, med priser for bedste tiramisu og bedste italienske restaurant i Odense hos Restaurant Guru.
Marcantonio åbnede i slutningen af april 2018, og bag det hele står Marco Avolio Terenzi fra Rom. Hans tilgang til mad har rødder langt tilbage: hans morfar var vinbonde og landmand, og hans mor vågede over de simrende gryder i barndomshjemmet i Rom. Det er netop den mad — madmormor-maden, som italienerne kalder den — der er konceptet her. Autentisk italiensk mad, der smager som hos mormor i Rom. Den slags familiehistorier kan lyde sentimentale, men de betyder noget konkret, når de omsættes til daglig praksis i et køkken. De handler om smag, der er indlejret i muskelhukommelsen, om måder at tilberede mad på, der ikke står i opskriftsbøger, men som læres ved at stå ved siden af nogen, der kan det.
Placeringen i Vintapperstræde siger noget om, hvordan Odenses gamle bydel har udviklet sig de seneste år. Området, der engang var byens handelscentrum, har fået nyt liv som restaurantkvarter, hvor bygningernes historie går hånd i hånd med nye initiativer. Her er der plads til det lille og det personlige — restauranter drevet af folk, der selv står i køkkenet, ikke kæder med standardmenuer. Vintapperstræde og de omkringliggende gader har en skala, der passer til den slags steder: smalle facader, tæt på gaden, hvor man kan se ind i lokalerne, når man går forbi. Det er en anden atmosfære end i de større restauranter på Vestergade eller ude ved havnen.
Konceptet om autentisk italiensk mad er nemt at sige, sværere at levere. Men når man kigger på detaljerne — den daglige bouillon, priserne for tiramisu — tegner der sig et billede af en restaurant, der tager det alvorligt. Det handler ikke om at imponere med avancerede teknikker eller eksotiske råvarer, men om at lave de klassiske retter ordentligt. Sådan som de er tænkt. I Odense, hvor restaurantscenen de seneste år er blevet mere varieret, er der plads til den slags specialisering. Det behøver ikke at være fusion eller nytænkning for at være interessant — det kan også være dygtigt håndværk inden for en tradition.
At Marco Avolio Terenzi kommer fra Rom, betyder noget for troværdigheden. Rom er ikke Milano eller Napoli — det er en by med sin egen madkultur, hvor de simrende gryder og de langsomme tilberedninger stadig er en del af hverdagen i mange familier. Den kultur har han bragt med til Vintapperstræde, og det mærkes åbenbart. Man får ikke priser for bedste tiramisu i Odense uden at gøre noget rigtigt. Tiramisu er en ret, der er svær at ødelægge, men også svær at gøre virkelig god — den afhænger af balance og kvalitet i hver eneste komponent.
Det interessante ved Marcantonio er måske ikke, at restauranten findes — der er masser af italienske restauranter i Odense. Det interessante er, at den har formået at skabe en identitet, der er både specifik og autentisk. I en tid, hvor mange restauranter ligner hinanden, er det værd at bemærke, når én insisterer på at gøre tingene på en bestemt måde. Frisk bouillon hver dag er ikke effektivt, men det er et valg, der siger noget om prioriteterne. Det er forskellen mellem at drive en restaurant og at drive en forretning, der tilfældigvis sælger mad.
For dem, der bor i Odense og leder efter italiensk mad, der er lavet af folk med italienske rødder og en klar idé om, hvad de vil, er Marcantonio et bud. Det er ikke storslået eller prangende, men det er seriøst. Og i Vintapperstræde, hvor de gamle gader møder nutidens restaurantkultur, passer det fint ind.
Stedets egen side: marcantonio.dk